Er ist Gastronom, Vater und hat sich mit einem Catering-Service ein zweites Standbein aufgebaut. Sein Backup-Plan wäre es, Babynahrung zu entwickeln – aber eine, die auch schmeckt. Mit viel Kreativität und dem Willen, die gehobene Gastronomie modern zu gestalten, hat Christian Brieske das Konzept des Nürnberger Traditionslokals „Der Schwarze Adler“ auf den Kopf gestellt.
Wir haben mit ihm gesprochen – über seinen Werdegang, darüber, was ihn antreibt und was Sternekoch Christian Jürgens damit zu tun hat.
Von Mamas Küche in die Sternegastronomie
„Ich stand früher oft mit meiner Mama am Herd und habe viele unterschiedliche Sachen probiert.“, erzählt Christian Brieske. Zu Beginn noch als Kind auf einem kleinen Schemel, später dann mit Fragen, die seine Zukunft bestimmen sollten. Denn eigentlich will Christian Brieske damals zur Marine – genauso wie sein Vater und Großvater. Als er aus gesundheitlichen Gründen nicht angenommen wird, findet er sich in der Küche seiner Mutter wieder. „Da hat sie mich dann gefragt, wieso ich es nicht als Koch versuchen möchte.“, erinnert sich der 37-Jährige.
17 Jahre später hat sich Christian Brieske in der Gastronomie einen Namen gemacht und hat das Traditionslokal „Schwarzer Adler“ neu konzipiert. Dorthin geschafft hat er es durch eine klassische Ausbildung zum Koch in einem Hotel in Köln und anschließenden Tätigkeiten in mehreren Betrieben wie dem Drei-Sterne-Lokal „Seehotel Überfahrt“ am Tegernsee oder „Schloss Elmau“. Nach Franken gebracht, hat ihn dann die Schifffahrt. Auf der Aida Cruises bekocht er die Gäste des Kreuzfahrtschiffs. Dort lernt er seine Frau kennen und zieht ihr kurze Zeit später hinterher – und zwar nach Nürnberg.
Die größte Herausforderung gleich zu Beginn
Auch wenn er sich seit mittlerweile zehn Jahren in Franken wohlfühlt, zieht es Christian Brieske 2020 nochmal für 100 Tage ins Ausland. Er arbeitet als Küchenchef auf einer privaten Yacht. Mit im Gepäck: die Planungen für die Neueröffnung des Schwarzen Adlers. „Ich habe vom Boot aus schon die Eröffnung geplant, Menükarten geschrieben, das Kassensystem installiert.“, erzählt der Gastronom.
Doch dann macht ihm die Corona-Pandemie einen Strich durch die Rechnung. Christian Brieske will sich davon aber nicht unterkriegen lassen und öffnet das Lokal trotz bevorstehendem Lockdown: „Wir haben drei Tage den Laden voll gehabt und dann kam der Lockdown.“
Kurzfristig muss ein neues, kreatives Konzept her – für einen To-Go-Betrieb, der dem Schwarzen Adler und seiner Kulinarik gerecht wird. „Adler at Home“ ist geboren. Deshalb bereitet Brieske mit seinem Team die Speisen so weit vor, dass der Gast zuhause nur noch den Fisch oder das Fleisch braten muss. Die Lieferungen fährt er selbst aus. „Das war super, denn diese Gäste kommen jetzt zu uns in das Lokal.“
Schwarzer Adler – neues Konzept in Teamarbeit
Dass er durch die vielen Stationen in seiner beruflichen Laufbahn schon einiges von der Welt gesehen hat und viele Menschen kennenlernen durfte, sieht Brieske als Chance an, die Scheuklappen abzulegen und über den Tellerrand zu blicken. Genau das macht auch das neue Konzept des Schwarzen Adlers so besonders: gehobene Gastronomie und gleichzeitig kreativ, modern und jung.
„Vorher ging das Lokal immer sehr in Richtung Fine Dining, mit weißem Handschuh – dann kam ich und habe ein Konzept entwickelt, das total modern ist. Das war eine Challenge.“, erklärt Christian Brieske.
Wie gut das Konzept bei den Gästen ankommt, merkt er, als sein Vermieter im Lokal zu Besuch ist. An seine Aussage erinnert sich der Gastronom gut: „Er war erstaunt, dass so viele verschiedene Menschen aus unterschiedlichen Altersgruppen hier sind. Das hätte er vorher noch nie erlebt.“
Das Herzstück im Schwarzen Adler ist das Team. Mittlerweile arbeiten drei Festangestellte im Service, vier in der Küche. Außerdem ist ein Azubi beschäftigt und zwei Sous-Chefs.
Als exklusiver Caterer für das Motel One in Nürnberg konnte sich Christian Brieske einen Traum erfüllen: sich mit Catering ein zweites Standbein aufzubauen. Die Caterings organisiert aktuell das Team. Hier wird derzeit noch weitere Unterstützung gesucht.
Ob persönlicher Antrieb oder Vorbild: Die Mischung macht’s
„Den Laden jeden Tag voll zu haben und zu sehen, wie gut alles funktioniert – das treibt mich an. Aber auch meine Familie zuhause, die mich erdet.“, erzählt Christian Brieske. Auch bei der Wahl seiner Vorbilder legt er Wert auf eine ausgewogene Mischung: „Von der Arbeitseinstellung her ist mein Vorbild Christian Jürgens. Er hat den Biss jeden Tag 180 Prozent zu geben. Das hat mich unheimlich inspiriert.“
Auf menschlicher Ebene sieht er dagegen einen früheren Vorgesetzten als Mentor. „Das war jemand, der einem auf Augenhöhe begegnet ist, vor dem man aber trotzdem Respekt hatte. Durch ihn habe ich nicht nur beruflich meinen Weg gefunden, sondern auch persönlich.“, erinnert sich der Gastronom. Deshalb wäre Christian Brieskes Tipp an einen Nachfolger: seinen Mitmenschen immer auf Augenhöhe begegnen und menschlich bleiben. Diese Menschlichkeit und Kreativität scheinen sich durch alle Konzepte und Ideen von Christian Brieske zu ziehen.